Huele a humo de leña, a nixtamal recién molido y a memoria viva. Aunque la cocina peninsular presume una vitalidad envidiable, hay sabores que silenciaron su encanto. Manjares que sostenían el amanecer de los abuelos y que hoy, trágicamente, se difuminan en el olvido. Uno de ellos es el pimito con xix de manteca. 

No es solo una gordita de masa. Es arte popular: romper con delicadeza la corteza superior y untarle, con generosidad, ese sedimento crujiente y dorado —el xix— que aguarda en el fondo de la paila tras freír el chicharrón. Un bocado humilde, pero digno de los mismos reyes.

Muchos no saben, precisamente es una pregunta que usted me dice, quese está perdiendo. Ya se dejó de consumir por lo mismo que mucha gente no lo ofrecer, ya no hay la costumbre que te digan, oye, véndeme xixito de manteca...

Es el dilema del huevo o la gallina en clave gastronómica: ¿Se dejó de vender porque nadie lo pedía, o se dejó de comer porque los carniceros dejaron de ofrecerlo?

En José María Morelos, Leonel Tuyub, un joven tablajero, se erige en guardián de este manjar tradicional y se niega a que este subproducto termine en el desperdicio.

Pues yo, si usted me lo pide, yo lo vendo, pero, hay carniceros que, de plano no sacan, no sacan xix, lio tiran, pero, en este caso, yo lo junto. 

Acompañado apenas de un chiltomate, bien martajado y humeante, el pimito con xix alimentó a familias enteras con apenas una inversión simbólica. Era el combustible de la jornada, el abrazo mañanero a la mesa. Hoy, su rescate no es solo cuestión de antojo... es, en realidad, un acto de resistencia cultural.