Cancún, Quintana Roo.- Cuando el calendario se acerca a noviembre, el aire en la Península se llena de humo, flores y memoria.

Es tiempo de Janal Pixán, “la comida de las ánimas”, cuando los vivos preparan la mesa para quienes regresan del más allá.

Y entre todos los aromas que anuncian el Día de Muertos, hay uno que marca la diferencia: el del mucbipollo, el tamal enterrado que simboliza la unión entre la tierra, el fuego y el espíritu.

Su nombre proviene del maya mukbil, que significa “enterrado”, porque originalmente se cocía bajo tierra, cubierto con hojas de plátano y brasas ardientes. Más que un alimento, es una ofrenda, un mensaje que viaja en el humo para decir: no te hemos olvidado.

“Es un llamado hacia ellos”

Para Cecilia Caamal Palomo, originaria de Yucatán, preparar el pib no es solo cocinar: es un acto de fe y agradecimiento.

“Así honramos a nuestros fieles difuntos que se nos han partido. Cada año lo hacemos en conmemoración a ellos, es un llamado hacia ellos, porque los tenemos presentes. Muchos preguntan por qué solo se hace en estas fechas, y es porque son los días en que ellos llegan, y hay que darles la bienvenida con lo que más les gustaba comer.”

Cada paso tiene un sentido espiritual. Desde el maíz molido hasta el humo final, todo se bendice y se agradece.

“Cuando se sirve la comida caliente es porque ellos vienen esa noche, y el humo que se levanta es lo que ellos prueban. Así les damos gracias por visitarnos una vez más, y por eso el pib se bendice, porque es un ritual de agradecimiento a Dios por los alimentos y por la vida”, comparte.

Tradición que une generaciones

En las comunidades mayas, el mucbipollo se prepara en familia.

Los abuelos dan las indicaciones, las madres mezclan la masa y los niños ayudan a cortar las hojas.

Es una jornada larga, que empieza desde temprano y termina con risas, anécdotas y el aroma inconfundible del pib recién horneado.

De la tierra a la mesa cancunense

En Cancún, donde la modernidad convive con la herencia maya, esta costumbre también encuentra su espacio.

Lo hace gracias a personas como la chef Jazybe Barrientos, quien mantiene viva la tradición en su restaurante Autóctona, un lugar dedicado a rescatar los sabores del estado.

“La intención es que la gente entienda qué come y qué hay detrás de lo que va a comer. Porque el mucbipollo no es cualquier tamal; tiene toda una historia familiar y espiritual detrás. En Cancún, que recibe gente de todos lados, es importante que conozcan esta costumbre que forma parte de nuestra identidad”, explica la chef.

El equipo dedica todo un día a la preparación: limpiar las hojas de plátano, preparar el recado rojo, amasar el maíz y cocinar las carnes con espelón, manteca y achiote.

Luego, el platillo se entierra o se hornea lentamente, conservando ese toque ancestral que lo hace único.

“Sí es laborioso, porque tienes que limpiar las hojas, preparar la masa, hervir la carne, todo. Pero al final vale la pena, porque es una comida que se comparte. Y aunque ahora hay versiones con pollo, pavo o hasta veganas, lo importante es que se mantenga el espíritu del platillo.”

Cada temporada, el restaurante llega a preparar hasta 50 pibes, un símbolo de amor y herencia que trasciende generaciones.

“Nos emociona poder compartir esta tradición. Sabemos que cada uno lleva consigo un pedacito de historia y de amor”, afirma Barrientos.

Entre humo, tierra y memoria

Así, entre humo, tierra y memoria, el mucbipollo se convierte en un lenguaje que no necesita palabras.

Un sabor que habla del tiempo, de los que se fueron y de los que seguimos aquí, recordando.

En Cancún, el pib no solo se entierra en la tierra: también se siembra en el corazón.

Cada noviembre, cuando los altares se encienden y el humo se eleva, la tradición maya renace entre las manos de quienes la cocinan con amor.

Porque en el Día de Muertos, más allá del maíz y el fuego, lo que se ofrece es la memoria.

Y el mucbipollo sigue siendo su forma más deliciosa de permanecer.

Víctor Salazar